Gli ancho sono la versione essiccata del peperoncino rosso poblano e vengono utilizzati soprattutto nella preparazione di salse. Classicamente trovano impiego nella tradizionale salsa al cioccolato messicana "Mole Poblano". Il loro nome deriva dalla regione messicana di Puebla: "Poblano" significa infatti "di Puebla". Un piccolo consiglio in cucina: tostando brevemente i peperoncini essiccati prima di utilizzarli, se ne esalta ulteriormente l'aroma e si fa risaltare maggiormente il loro caratteristico sapore piccante.