Un classico prodotto gastronomico che ha dato ottimi risultati in numerose applicazioni. La lecitina è un emulsionante vegetale ricavato dalla soia, ideale per la preparazione di schiume. Presenta inoltre straordinarie proprietà come addensante per salse nei «casi disperati». La lecitina è molto efficace. È sufficiente un'aggiunta pari allo 0,6% del peso del liquido per ottenere una schiuma stabile, ovvero circa 6 g di lecitina per 1 kg . La lecitina è meno adatta ai liquidi contenenti alcol; in questi casi è preferibile utilizzare SucroAir. La lecitina è solubile nei liquidi freddi. È altamente solubile in acqua, ma perde efficacia nei liquidi grassi.