La base di questo elisir è un vino dolce spagnolo della varietà Pedro Ximenez, prodotto in esclusiva per noi in Spagna. Naturalmente, per questo prodotto non utilizziamo alcun additivo. La fermentazione avviene sotto costante controllo della temperatura e dell’apporto di ossigeno, al fine di garantire condizioni di vita ottimali ai batteri; durante le fasi cruciali della fermentazione, l’acetoio è presente 24 ore su 24. Al termine della fermentazione, il prodotto viene fatto maturare in piccole botti di rovere. Secondo la legge, questo prodotto non è considerato aceto, poiché presenta un’acidità inferiore al 6%. Abbiamo quindi deciso di chiamarlo «Edelsaurer P.X.».

Il vino presenta una classificazione molto elevata ed è quindi molto corposo, con un elevato contenuto di zucchero residuo. Questo zucchero naturale del vino viene preservato durante la fermentazione aceta. Si tratta di un processo difficile, poiché i batteri acetici, particolarmente aggressivi, tendono ad attaccare lo zucchero. Potrebbe quindi verificarsi una fermentazione alcolica secondaria, in cui lo zucchero viene trasformato in alcol e quest’ultimo in acido acetico. Il risultato sarebbe un liquido acido. Solo un costante controllo della temperatura e dell’apporto di ossigeno permette di ottenere un equilibrio tra acidità (acido acetico) e dolcezza (zuccheri naturali del vino). Questo vino speciale, utilizzato soprattutto nei «Cream Sherry», viene inoculato con una coltura di batteri acetogenici appositamente coltivata.