Guarzoon® è costituito da gomma di guar (E 412), estratta dai semi delle leguminose. La gomma di guar possiede proprietà simili a quelle della farina di semi di carruba. Viene utilizzata come addensante e stabilizzante, conferendo in particolare ai liquidi un’elevata viscosità e un comportamento pseudoplastico (quasi come un gel). Tale consistenza può tuttavia essere compromessa già da lievi forze di taglio, che si verificano durante una leggera agitazione, mentre si mangia, si scuote o anche semplicemente quando si versa il liquido. Dopo un periodo di riposo prolungato, la soluzione di Guarzoon® riacquista la sua consistenza. Guarzoon® è efficace in un ampio intervallo di pH (stabile in ambiente acido) e viene utilizzato, tra l’altro, per

preparare salse viscose o schiume stabili a base di aceto e riduzioni. Nel caso delle salse, ad esempio, è possibile ottenere consistenze plastiche che consentono di mantenere in sospensione erbe aromatiche e altre particelle. Le schiume si ottengono montando il liquido viscoso con l’ausilio di un sifone per panna. Inoltre, Guarzoon® impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio e conferisce una migliore sensazione in bocca ai prodotti congelati. A differenza di Locuzoon®, Guarzoon® non forma gel, ma è più solubile, stabile al congelamento e allo scongelamento e presenta migliori proprietà emulsionanti, che vengono sfruttate nella stabilizzazione delle schiume. La combinazione con Xanthazoon® consente di ottenere consistenze robuste ed elastiche.