Trasforma lo zucchero in zucchero invertito. Complesso enzimatico concentrato prodotto dal lievito S. cerevisiae. Favorisce il processo di scomposizione del saccarosio in glucosio o destrosio e fruttosio, ovvero in zucchero invertito, senza l’aggiunta di acidi o calore.

Lo zucchero invertito viene prodotto a partire da diversi tipi di zucchero, come il muscovado, e consente di dolcificare i prodotti arricchendoli con il loro stesso zucchero. Viene utilizzato nei cioccolatini per realizzare praline con un ripieno liquido. Mescolarlo con lo zucchero o il fondente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente. Per arricchire di zucchero diversi prodotti, lasciarli macerare sotto vuoto.