Iotazoon® è un tipo di carragenina (E 407) ricavata da diverse specie di alghe rosse e simile all’agar-agar. A differenza dell’agar-agar, tuttavia, le proprietà gelificanti e la consistenza del gel di Iotazoon® sono fortemente influenzate dal contenuto di acidità e di sale della ricetta; se necessario, occorre regolarla. In compenso, Iotazoon® offre interessanti proprietà funzionali e spesso una migliore sensazione in bocca. Può essere utilizzato come gelificante o addensante, per legare l’acqua e stabilizzare, ad esempio:

nei prodotti lattiero-caseari, per la preparazione di paté, dessert, dolciumi, nonché salse e bevande. Iotazoon® gelifica in presenza di calcio (Calazoon®) e produce gel estremamente flessibili e morbidi che, pur non essendo termostabili, tollerano molto bene lo scongelamento e il congelamento. Questi gel possiedono proprietà tissotropiche, ovvero si liquefanno se agitati, mescolati o masticati in bocca, per poi solidificarsi nuovamente dopo un periodo di riposo. Questa caratteristica conferisce a chi lo consuma una sensazione di scioglimento in bocca e può essere sfruttata con successo anche nella preparazione di schiume. La massa può essere porzionata anche allo stato gelificato tramite il sifone per panna, poiché il gel si liquefa nuovamente, ma raggiunge comunque la consistenza desiderata dopo la porzionatura.