Iotazoon (carragenina), Biozoon, E 407, 300 g

Questo prodotto arricchisce l'assortimento di specialità gastronomiche con un ingrediente versatile per la cucina e la ristorazione. Iotazoon® è un tipo di carragenina (E 407) ottenuta da diverse specie di alghe rosse e simile all'agar-agar. A differenza dell'agar-agar, tuttavia, le proprietà gelificanti e la forza gelificante di Iotazoon® sono fortemente influenzate dal contenuto di acidità e sale della ricetta, che potrebbe dover essere adattata. In compenso, Iotazoon® offre interessanti proprietà funzionali e spesso una migliore sensazione in bocca. Può essere utilizzato come gelificante o addensante, per legare l'acqua e stabilizzare, ad esempio nei prodotti lattiero-caseari, per la produzione di paté, dessert, dolciumi, nonché salse e bevande. Iotazoon® gelifica in presenza di calcio (Calazoon®) e produce gel molto flessibili e morbidi che, pur non essendo termostabili, tollerano molto bene lo scongelamento e il congelamento. Questi gel possiedono proprietà tixotropiche, ovvero agitando, mescolando o masticando in bocca il gel si liquefa, mentre dopo un periodo di riposo si solidifica nuovamente. Questa proprietà conferisce al consumatore una sensazione di scioglimento in bocca e può essere sfruttata efficacemente anche nella preparazione di schiume. Il composto può essere porzionato con il sifone per panna anche allo stato gelificato, poiché il gel si liquefa nuovamente e, una volta porzionato, raggiunge comunque la consistenza desiderata.