In linea di massima si distinguono in mandorle dolci e mandorle amare. Dalle mandorle amare si ricava solitamente un’essenza utilizzata per aromatizzare. Le mandorle dolci sono molto richieste dai pasticceri per la produzione di marzapane, torrone e turrón.

Hanno una consistenza delicata e il caratteristico sapore dolciastro. Le mandorle, intere, affettate o a bastoncini, sono ideali sia per decorare che per preparare dolci raffinati. Nella cucina asiatica salata vengono spesso utilizzate per addensare in modo saporito le salse e per preparare piatti a base di carne e frutta secca. La pellicina marrone delle mandorle può essere facilmente rimossa dopo averle scottate brevemente con acqua bollente.