I mandorli appartengono alla famiglia delle Rosacee. In linea di massima si distinguono le mandorle dolci da quelle amare. Quelle dolci sono le più vendute e le più apprezzate dai pasticceri. Hanno una consistenza delicata e il caratteristico aroma dolce. Con esse si produce, tra l’altro, il marzapane. Le mandorle amare crude sono altamente tossiche a causa del loro contenuto di acido cianidrico e possono essere letali! Tuttavia, con la cottura o la cottura al forno, l’acido cianidrico evapora, ma allo stesso tempo si perde l’aroma amaro. Queste mandorle dolci sono sbollentate, ovvero il guscio marrone è stato rimosso con acqua bollente.