Lo zafferano – l’oro della cucina – si ricava dagli stigmi del croco da zafferano, che vengono raccolti a mano ed essiccati: 150.000 fiori producono 1 kg di fili. Il suo profumo intenso e fragrante è dovuto al safranale, un olio essenziale altamente volatile. La picrocrocina conferisce all’affio l’aroma agrodolce, affumicato e terroso.

La crocina, una sostanza idrosolubile, conferisce quel tanto agognato colore giallo brillante. Si utilizza in cucina, ad esempio per il risotto, la paella o la bouillabaisse, e per insaporire i frutti di mare.