Un prodotto molto richiesto nell'assortimento dei negozi specializzati, con un ampio campo di applicazione. Si tratta di un carboidrato fibroso ottenuto tramite fermentazione batterica con lo Sphingomonas elodea. Esistono due tipi di gomma di gellan: ad alto contenuto di acile e a basso contenuto di acile. Il gellan è una gomma a basso contenuto di acile, pertanto è ideale per la produzione di gel solidi ed elastici e per ottenere tagli netti. È adatto anche per preparazioni a base di carne e verdure con il metodo «Cook-and-Chill». La gelificazione avviene rapidamente e, una volta gelificato, può resistere a temperature fino a 90 °C (prodotto gelificato a caldo). In soluzioni molto salate perde parte del suo potere gelificante. Svolge un'azione più forte nei prodotti contenenti calcio come yogurt o altri latticini. Viene miscelato a freddo e successivamente portato a ebollizione.