Questo prodotto è uno dei classici consolidati nella sua categoria. Carboidrato simile alle fibre, ottenuto tramite fermentazione batterica con Xanthomonas campestris, con proprietà addensanti e stabilizzanti (nelle emulsioni). Addensa i liquidi sia a freddo che a caldo e non perde viscosità nemmeno in caso di successive variazioni di temperatura. Resiste anche ai processi di congelamento e scongelamento. Mescolare lentamente e lasciare che si idrati da solo. Il processo può essere accelerato mescolando energicamente o agitando, ma in questo modo può intrappolarsi dell'aria e il processo di addensamento può risultare più difficile. L'aria può essere rimossa con una pompa a vuoto.