La transglutaminasi è un enzima responsabile del legame di determinati aminoacidi nelle proteine. Questo enzima è progettato per unire in modo permanente pezzi di carne o pollame tra loro, in modo da ottenere un unico Pezzi compatto. Viene utilizzato anche per compattare e migliorare la consistenza di ripieni e farciture senza alterarne l’aroma, oppure per produrre schiume, gel e gelatine che rimangono termostabili a temperature estremamente elevate. A tal fine, la carne da utilizzare va cosparsa di enzima in polvere oppure spennellata con una miscela di enzima e acqua. Confezionare sottovuoto e lasciare in frigorifero per 12 ore. È necessario e indispensabile disattivare l’enzima tramite il calore, per impedire che continui ad agire una volta consumato il prodotto. A tal fine, il prodotto deve essere riscaldato a oltre 85 °C oppure mantenuto a 75 °C per 5 minuti, a 70 °C per 15 minuti o a 65 °C per 2 ore.