I peperoncini, che in realtà sono frutti di peperone, possono essere utilizzati sia in polvere che, dopo essere stati messi a mollo in acqua, come se fossero freschi. Tuttavia, proprio nella cucina messicana i peperoncini secchi rivestono un’importanza particolare. È proprio grazie all’essiccazione che alcune delle varietà utilizzate acquisiscono il loro aroma speciale e vengono utilizzate di conseguenza, in questo caso nella versione macinata grossolanamente.