Il est élaboré à partir d'un saké brassé avec de l'eau provenant d'une source souterraine. On utilise 200 g de riz par litre de vinaigre, soit cinq fois la quantité légalement requise. Un goût très rond et un umami raffiné. Idéal pour les sushis, les vinaigrettes, Cornichons . La brasserie de vinaigre Iio Jozo, située dans la province de Kyoto, est souvent considérée comme la meilleure de tout le Japon. Cela tient avant tout aux exigences de qualité extrêmement élevées imposées aux produits de base. Le riz, provenant d’agriculteurs locaux sous contrat et en partie de la culture propre de la brasserie, est cultivé sans pesticides. Comme pour tous les vinaigres de riz fermentés de manière traditionnelle, on brasse d’abord un saké, c’est pourquoi le terme « vinaigre de saké » est plus approprié. Celui-ci fermente en vinaigre en environ 100 jours, puis est laissé à maturer pendant encore 8 mois. Les grands fabricants de vinaigre n'ont besoin que d'une seule journée. Selon la loi, un vinaigre de riz ne peut être appelé ainsi que s'il est brassé avec au moins 40 g de riz par litre de vinaigre. Iio Jozo utilise 200 grammes pour le vinaigre classique et 320 grammes pour le vinaigre haut de gamme.