Il est élaboré à partir d'un saké brassé avec de l'eau provenant d'une source souterraine. On utilise 200 g de riz par litre de vinaigre, soit cinq fois la quantité prescrite par la loi. Un umami très rond et raffiné. Idéal pour les sushis, les vinaigrettes, Cornichons . La brasserie de vinaigre Iio Jozo, située dans la province de Kyoto, est souvent considérée comme la meilleure de tout le Japon. Cela s'explique principalement par les exigences de qualité extrêmement élevées imposées aux matières premières.

Le riz, provenant d’agriculteurs locaux sous contrat et en partie de notre propre culture, est cultivé sans pesticides. Comme pour tous les vinaigres de riz fermentés de manière traditionnelle, on commence par brasser un saké ; c’est pourquoi le terme « vinaigre de saké » est plus approprié. Celui-ci fermente pendant environ 100 jours pour devenir du vinaigre, puis est laissé à maturer pendant encore 8 mois. Les grands fabricants de vinaigre n’ont besoin que d’une seule journée ! Selon la loi, un vinaigre de riz ne peut porter cette appellation que s’il est brassé avec au moins 40 g de riz par litre de vinaigre. Iio Jozo utilise 200 grammes pour le vinaigre classique et 320 grammes pour le vinaigre haut de gamme.