Attention, ce kimchi est encore vivant ! La valve intégrée au couvercle permet aux gaz qui se forment de s'échapper. En effet, les bactéries lactiques continuent encore un peu à agir. Au début, il est assez croquant, acide et frais. Après environ 90 jours de maturation supplémentaire, son arôme s'arrondit et devient plus « umami », tout en restant rafraîchissant. C'est l'équivalent piquant de notre choucroute. Le chou chinois est salé, puis mariné avec beaucoup de piment, des épices aromatiques, des poireaux et du radis, mais ici SANS sauce de poisson. Les bactéries lactiques déclenchent une fermentation qui est au cœur du caractère typique du kimchi. D'origine coréenne, ce chou accompagne à merveille de nombreux plats coréens et chinois.