Le verjus (en français : « jus vert ») est le moût issu de raisins verts. Jusqu'au XVIe siècle, le « verjus » était un acidifiant classique de la cuisine européenne, mais il est ensuite tombé dans l'oubli en raison du commerce des citrons. Jusqu'au XVIIe siècle, le verjus se caractérisait par une acidité particulièrement douce et une riche palette aromatique, et son utilisation était universelle. Dans les vinaigrettes, pour mariner la viande, dans les sauces et, bien sûr, pour relever les desserts