Une épice de base aux multiples usages : dans les marinades, les sauces, les soupes, les plats mijotés et comme touche finale dans l'assiette. Le safran – l'or de la cuisine – est obtenu à partir des stigmates du crocus à safran, qui sont cueillis à la main puis séchés : il faut 150 000 fleurs pour obtenir 1 kg . Son parfum puissant et aromatique est dû au safranal, une huile essentielle légèrement volatile. La picrocrocine lui confère son goût aigre-doux, fumé et terreux. La crocine, une substance hydrosoluble, lui donne sa couleur jaune vif très prisée. Utilisation en cuisine, par exemple dans le risotto, la paella ou la bouillabaisse, et pour assaisonner les fruits de mer.