Cette épice a sa place dans toute cuisine bien équipée et enrichit de nombreuses préparations grâce à son arôme caractéristique. Le safran – l’or de la cuisine – est obtenu à partir des stigmates du crocus à safran, qui sont cueillis à la main puis séchés : il faut 150 000 fleurs pour obtenir 1 kg . Son parfum puissant et aromatique est dû au safranal, une huile essentielle légèrement volatile. La picrocrocine lui confère son goût aigre-doux, fumé et terreux. La crocine, une substance hydrosoluble, lui donne sa couleur jaune vif très prisée. Utilisation en cuisine, par exemple pour le risotto, la paella ou la bouillabaisse, et pour assaisonner les fruits de mer.