Différents sels de potassium de l'acide tartrique, présents sous forme liée dans de nombreux fruits. En cuisine, le tartrate de potassium (crâne de vin) est utilisé comme poudre à lever ; la libération progressive de l'acide permet d'aérer la pâte et de former des alvéoles. Censé intensifier le goût des fruits. Empêche la formation de bactéries. Utilisation : pour tous les produits à base de fruits (gelées, conserves, fruits confits, confitures, compotes = 3,5 g/kg ; jus de fruits et de légumes = 150-250 g/hl ; terrines, pâtés, gelées, parfaits, charcuteries de toutes sortes = 0,5-1 g/kg)