La potassa/carbonato di potassio è un agente lievitante che, grazie al suo contenuto di anidride carbonica, rende più soffici gli impasti acidi o acidificanti (la potassa agisce solo in combinazione con un acido) e li fa lievitare durante la cottura più in larghezza che in altezza. La potassa bianca va mescolata, come il sale di corno di cervo, con un po’ d’acqua, affinché si distribuisca meglio nell’impasto. La potassa viene utilizzata solo per determinati dolci natalizi a base di impasto al miele (panpepato, torta al miele). 10 g di potassa sono sufficienti per 500 g di farina.