Ce produit fait partie des classiques éprouvés de sa catégorie. Algizoon® est composé d’alginate de sodium (E 401), un extrait naturel d’algues brunes. En présence d’ions calcium (Calazoon®), il se transforme en gel en quelques secondes. Le calcium pénètre alors de l'extérieur dans la couche d'alginate et la solidifie de l'extérieur vers l'intérieur jusqu'à ce que l'apport en calcium soit interrompu (en retirant le produit du bain de calcium) ou que la couche gélifiée soit trop épaisse et que le calcium ne puisse plus atteindre le cœur. Ce principe permet de fabriquer des boules de gel de différentes tailles avec un cœur liquide, qui éclatent dans la bouche du convive et libèrent instantanément des saveurs spécifiques. Les solutions d’alginate chaudes ne réagissent avec le calcium qu’une fois refroidies. Une fois formée, la structure solide d’alginate de calcium est toujours thermostable. L'inconvénient des alginates est leur sensibilité aux acides (attention aux quantités importantes de jus de citron, de vinaigre et/ou de réductions de vin).