Un condiment polyvalent utilisé dans de nombreuses cuisines, des plats méditerranéens aux plats orientaux en passant par les plats asiatiques. Le rocou désigne la graine rouge orangé du petit rocou, ou arbre d’Orléans, un arbre à feuilles persistantes originaire de l’Amérique du Sud tropicale. Dès l’époque précolombienne, on utilisait le rocou pour colorer les aliments, les tissus et comme peinture corporelle ; le monde occidental utilise encore aujourd’hui l’annatto pour les mêmes raisons dans le beurre, le fromage, le poisson fumé et les cosmétiques. Les graines dégagent un léger parfum floral ou de menthe poivrée et ont un goût délicat, terreux, légèrement poivré, avec une pointe d’amertume. Elles confèrent aux plats un goût agréablement terreux lorsqu’on les utilise en quantités bien plus importantes que celles nécessaires à la coloration.