Ce produit fait partie des grands classiques de sa catégorie. Le Calazoon® est du lactate de calcium (E 327) et sert d'excipient pour divers agents texturants (alginate, gellane et iota) qui ont besoin d'ions (calcium ou potassium) pour former des structures gélatineuses. Ces gels sont considérés comme particulièrement stables à la chaleur, fermes tout en restant souples ou à gélification rapide, et présentent un intérêt pour la restauration en raison de ces propriétés. Pour certaines préparations, Ingrédients riches en calcium ou en potassium, Ingrédients le lait ou le petit-lait, suffisent. Pour des applications spécifiques, comme la formation de capsules de gel, la concentration en calcium ou en potassium doit être plus élevée que dans la plupart Ingrédients couramment utilisés en cuisine. C'est pour ces applications que Calazoon® est nécessaire ; il se caractérise par un goût très doux et agréable. Outre les ions calcium, importants pour la technique de préparation, le résidu de sel peut influencer de manière significative la perception sensorielle de la solution saline (légèrement amère, salée, légèrement acidulée) ainsi que la vitesse de réaction. La vitesse de réaction revêt une importance particulière lors du moulage des gélules, car la viscosité de la masse et la vitesse de gélification permettent de contrôler la réussite des formes arrondies.