Ce liquide limpide, de couleur brun foncé, issu de la fermentation d'anchois, est traditionnellement produit à Cetara, dans le golfe de Salerne.

Ce qu'il faut savoir

• De plus, il est élevé pendant environ 18 mois dans des fûts en bois de châtaignier.
• Elle s'utilise dans les plats de pâtes en remplacement du sel ; environ 1 cuillère à café par personne suffit.
• Dans la Rome antique déjà, on produisait des sauces à base de poisson, utilisées comme assaisonnement, sous le nom de « garum ».