La lécithine est un émulsifiant végétal issu du soja, qui convient parfaitement à la préparation de mousses. Elle présente en outre des propriétés étonnantes en tant qu'agent liant pour les sauces « désespérées ». La lécithine est très économique. Un ajout de lécithine représentant seulement 0,6 % du poids du liquide suffit à obtenir une mousse stable, soit environ 6 g de lécithine pour 1 kg de liquide. La lécithine est moins adaptée aux milieux alcoolisés ; dans ce cas, il vaut mieux utiliser du SucroAir. La lécithine est soluble dans les liquides froids. Elle est très soluble dans l’eau, mais perd de son efficacité dans les milieux gras.