La lécithine est un émulsifiant végétal issu du soja, qui convient parfaitement à la préparation de mousses. La lécithine est extrêmement économique. Elle présente en outre des propriétés étonnantes en tant qu'agent liant pour les sauces « désespérées ».

Un simple ajout de lécithine à hauteur de 0,6 % du poids du liquide permet d'obtenir une mousse stable, soit environ 6 g de lécithine pour 1 kg de liquide. La lécithine est moins adaptée aux milieux contenant de l'alcool ; dans ce cas, il est préférable d'utiliser du SucroAir. La lécithine est soluble dans les liquides froids. Elle est très soluble dans l'eau, mais perd de son efficacité dans les milieux gras.