Un « P.X. noble et acidulé » aux arômes raffinés, souvent utilisé en cuisine gastronomique pour les vinaigrettes, les marinades et pour rehausser savamment les saveurs. La base de cet élixir est un vin doux espagnol issu du cépage Pedro Ximenez, élaboré pour nous en exclusivité en Espagne. Ce vin particulier, principalement utilisé dans les « Cream Sherrys », est ensemencé avec une culture de bactéries acétiques spécialement sélectionnée. La fermentation s'effectue sous contrôle constant de la température et de l'apport en oxygène afin de garantir des conditions de vie optimales aux bactéries, le vinaigrier étant présent 24 heures sur 24 pendant les phases décisives de la fermentation. Une fois la fermentation terminée, le produit est élevé en petits fûts de chêne. Selon la loi, ce produit n'est pas considéré comme du vinaigre, car son acidité est inférieure à 6 %. Nous avons donc décidé de l'appeler « Edelsaurer P.X. ». Le vin présente un très haut niveau de qualité et est donc très corsé, avec beaucoup de sucre résiduel. Ce sucre naturel du vin est préservé lors de la fermentation acétique. Cela est difficile, car les bactéries acétiques agressives s'attaquent volontiers au sucre. Une fermentation alcoolique pourrait donc encore avoir lieu, au cours de laquelle le sucre serait transformé en alcool, puis celui-ci en acide acétique. Il en résulterait un bouillon acide. Seul un contrôle constant de la température et de l’apport en oxygène permet d’obtenir un équilibre entre l’acidité (acide acétique) et la douceur (sucres naturels du vin). Bien entendu, ce produit ne nécessite aucun additif.