Ce produit vient compléter la gamme des produits d'épicerie fine en apportant un ingrédient polyvalent pour la cuisine et la restauration. Le gellan est un gélifiant découvert en 1977, obtenu par fermentation aérobie de la bactérie Sphingomonas elodea. Selon la méthode de production, on obtient deux types différents de gellan. Ce gellan permet d'obtenir des gels stables, faciles à découper et résistants à des températures allant jusqu'à 70 °C (gélatine chaude). Propriétés : poudre raffinée. Chauffer à 85 °C, puis laisser refroidir jusqu'à ce que l'effet gélifiant soit atteint. Le gellan perd son pouvoir gélifiant dans les solutions salines concentrées.