Le gellan est un gélifiant découvert en 1977 seulement, obtenu par fermentation aérobie de la bactérie Sphingomonas elodea. Selon la méthode de production utilisée, on obtient deux types différents de gellan. Ce gellan permet d'obtenir des gels stables, faciles à découper et résistants à des températures allant jusqu'à 70 °C (gélatine chaude).

Propriétés : Poudre raffinée. Chauffer à 85 °C, puis laisser refroidir jusqu'à obtention de l'effet gélifiant. Le gellan perd son pouvoir gélifiant dans les solutions salines concentrées.