Le Guarzoon® est composé de gomme de guar (E 412), extraite des graines de légumineuses. La gomme de guar possède des propriétés comparables à celles de la farine de graines de caroube. Elle est utilisée comme épaississant et stabilisant, conférant notamment aux liquides une viscosité élevée et un comportement pseudoplastique (presque comme un gel). Cette texture peut toutefois être détruite par des forces de cisaillement même minimes, qui surviennent lors d’un léger brassage, en mangeant, en secouant ou même en versant le liquide. Après un temps de repos prolongé, la solution de Guarzoon® retrouve sa texture. Le Guarzoon® est efficace dans une large plage de pH (stable en milieu acide) et est utilisé, entre autres, pour

préparer des sauces visqueuses ou des mousses stables à base de vinaigre et de réductions. Dans le cas des sauces, par exemple, il est possible d’obtenir des textures plastiques permettant de maintenir en suspension des herbes et d’autres particules. Les mousses sont obtenues en faisant mousser le liquide visqueux à l’aide d’un siphon à crème. De plus, le Guarzoon® empêche la formation de cristaux de glace et confère une meilleure sensation en bouche aux produits surgelés. Contrairement au Locuzoon®, le Guarzoon® ne forme pas de gels, mais il est plus soluble, plus stable à la congélation et à la décongélation, et présente de meilleures propriétés émulsifiantes, ce qui est mis à profit pour la stabilisation des mousses. Son association avec le Xanthazoon® permet d’obtenir des textures fermes et élastiques.