Ces haricots « à œil » sont Légumineuses dont les graines, de couleur ivoire et en forme de rein, présentent un « œil » noir. Lorsqu’ils sont récoltés à maturité précoce, leurs gousses sont comestibles. Dans le sud des États-Unis, on les prépare avec de la viande de porc salée. Elles ont un arôme doux et légèrement sucré. On les utilise souvent dans les soupes ou les salades ; elles peuvent également servir à la préparation de beignets ou de ragoûts. Leur peau est très fine, il n’est donc pas nécessaire de les faire tremper. Le temps de cuisson est d’environ 40 à 60 minutes.