Transforme le sucre en sucre inverti. Complexe enzymatique concentré produit par la levure S. cerevisiae. Favorise le processus de dégradation du saccharose en glucose ou dextrose et en fructose, c'est-à-dire en sucre inverti, sans ajout d'acide ni de chaleur.

Le sucre inverti est fabriqué à partir de différents sucres, comme le muscovado, et permet d'édulcorer des produits en enrichissant leur teneur en sucre. Il est utilisé dans la confection de pralines afin d'obtenir des pralines fourrées d'un cœur liquide. Mélanger avec du sucre ou du fondant, puis laisser reposer à température ambiante. Pour enrichir différents produits en sucre, laisser le produit macérer sous vide.