L'alginate est extrait des algues brunes et utilisé comme gélifiant et épaississant. Il n'a pas besoin d'être chauffé pour agir. Associé à des granulés de chlorure de calcium, il se gélifie à froid ; en revanche, s'il est vigoureusement remué, il devient plus liquide. On utilise l'alginate de sodium pour réaliser des créations sphériques : caviar, raviolis, bulles, gnocchis, billes, mini-boules, etc.