La lipase est l'enzyme chargée de décomposer les graisses (triglycérides), ce qui modifie leur profil aromatique et favorise le développement des notes gustatives. L'utilisation de la lipase permet d'enrichir le profil aromatique Ingrédients gras Ingrédients les produits laitiers, la viande, le poisson, les huiles, les fruits à coque ou l'avocat. Ces notes gustatives libérées présentent des arômes fruités ou affinés ; ainsi, utilisées à juste dose, elles apportent une nuance au goût d’origine de l’aliment.