Le safran – l'or de la cuisine – est obtenu à partir des stigmates du crocus à safran, qui sont cueillis à la main puis séchés : il faut 150 000 fleurs pour obtenir 1 kg de filaments. Son parfum intense et parfumé est dû au safranal, une huile essentielle très volatile. La picrocrocine lui confère son arôme à la fois amer et sucré, fumé et terreux.

La crocine, une substance soluble dans l'eau, confère à ce plat sa couleur jaune vif très appréciée. À utiliser en cuisine, par exemple pour le risotto, la paella ou la bouillabaisse, ainsi que pour assaisonner les fruits de mer.