Gélifiant 100 % d'origine végétale, n'est pas considéré comme un additif (E). Gélification lente, textures plus onctueuses. N'ajoute aucun goût au liquide dans lequel il est incorporé.

Large choix de textures possibles ; se gélifie également dans les acides et les liquides très salés, comme la sauce soja, ainsi que dans les préparations à base de lait et même dans les alcools à forte teneur en alcool (à partir d'une concentration de 0,8 %). - Résiste à des températures supérieures à 70 °C sans former de texture gélifiée. Il est thermoréversible à partir de 85 °C.