Un produit très demandé dans le commerce spécialisé, offrant un large éventail d'applications. Il s'agit d'un glucide fibreux obtenu par fermentation bactérienne à l'aide de Sphingomonas elodea. Il existe deux types de gomme gellane : à haute teneur en acyle et à faible teneur en acyle. La gellane est une gomme à faible teneur en acyle, ce qui la rend idéale pour la fabrication de gels fermes et élastiques et pour obtenir des découpes nettes. Elle convient également aux préparations à base de viande et de légumes réalisées selon la méthode « Cook-and-Chill ». La gélification est rapide et, une fois gélifié, il peut résister à des températures allant jusqu’à 90 °C (produit gélifié à chaud). Dans les solutions très salées, il perd un peu de son pouvoir gélifiant. Il déploie un effet plus marqué dans les produits contenant du calcium, tels que les yaourts ou autres produits laitiers. Il est incorporé à froid, puis porté à ébullition.