Glucide fibreux obtenu par fermentation bactérienne à l'aide de *Sphingomonas elodea*. Il existe deux types de gomme de gellan : à haute teneur en acyle et à faible teneur en acyle. Le gellan est une gomme à faible teneur en acyle, ce qui le rend idéal pour la fabrication de gels fermes et élastiques et pour obtenir des découpes nettes. Il convient également aux préparations à base de viande et de légumes réalisées selon la méthode « Cook-and-Chill ». Sa gélification est rapide et, une fois gélifié, il peut résister à des températures allant jusqu’à 90 °C (produit gélifié à chaud). Dans les solutions très salées, il perd une partie de son pouvoir gélifiant. Il déploie un effet plus marqué dans les produits contenant du calcium, tels que les yaourts ou autres produits laitiers. Il s’incorpore à froid, puis le mélange est porté à température de cuisson.