Ce produit fait partie des classiques éprouvés de sa catégorie. Glucide de type fibreux, obtenu par fermentation bactérienne à l'aide de Xanthomonas campestris, doté de propriétés épaississantes et stabilisantes (dans les émulsions). Il épaissit les liquides aussi bien à froid qu'à chaud et ne perd pas de sa viscosité, même en cas d'exposition ultérieure à la chaleur. Il résiste également aux cycles de congélation-décongélation. Incorporer lentement et laisser s'hydrater naturellement. Le processus peut être accéléré par un mélange vigoureux ou une agitation, mais cela peut entraîner l'incorporation d'air et compliquer le processus d'épaississement. L'air peut être éliminé à l'aide d'une pompe à vide.