À partir d'un vin de vendanges tardives issu exclusivement du cépage Cabernet-Sauvignon, la brasserie de vinaigre de Vienne élabore un vinaigre de vin rouge corsé. Après une phase de maturation, nous avons ensemencé le vin avec une culture de bactéries acétiques monovariétales. Le vin de vendanges tardives provient du domaine viticole biologique Michlits à Pamhagen (Burgenland).

La fermentation acétique s'effectue dans des conditions contrôlées, la température et l'apport en oxygène étant surveillés en permanence afin d'assurer aux bactéries des conditions de vie optimales. C'est ainsi que l'une des conditions préalables à l'obtention d'une qualité supérieure est remplie. Une fois la fermentation terminée, le jeune vinaigre est stocké dans des fûts de chêne, décanté à plusieurs reprises pour éliminer les sédiments, puis élevé dans des bonbonnes en verre avant d'être à nouveau transféré dans des fûts de chêne.