Des raisins blancs de la variété Neuburger, classés « Spätlese », sont transformés pour obtenir ce vinaigre de vin doux. Ce vin classé « Spätlese » provient du domaine viticole Johann Reinisch, à Tattendorf, dans la région thermale. À l’issue d’une phase de maturation, nous avons ensemencé le vin avec une culture de bactéries acétiques issues d’un cépage unique. Cette fermentation acétique s'effectue dans des conditions contrôlées, la température et l'apport en oxygène étant surveillés en permanence afin d'offrir aux bactéries des conditions idéales. C'est l'une des conditions essentielles pour obtenir une excellente qualité. Une fois la fermentation terminée, le jeune vinaigre est conservé dans des fûts de chêne, régulièrement décanté de ses lies, puis élevé dans des bonbonnes en verre. Pour obtenir un vinaigre d’une qualité exceptionnelle, il faut avant tout un vin d’exception. Plus les raisins sont récoltés tardivement, plus le vinaigre est aromatique ! Nous veillons également à ce que le vin ne soit pas sulfité, car le soufre pourrait endommager, voire détruire les bactéries acétiques sensibles et ainsi interrompre la fermentation acétique.