Les piments, ou plus exactement les poivrons, peuvent être utilisés aussi bien sous forme de poudre que comme des fruits frais après avoir été trempés dans l'eau. Mais c'est surtout dans la cuisine mexicaine que les piments séchés occupent une place particulière. C'est en effet grâce au séchage que certaines variétés utilisées acquièrent leur arôme spécifique et sont utilisées en conséquence, ici sous forme de poudre grossièrement moulue.