En tant qu'édulcorant conférant du volume, l'isomalt peut remplacer le sucre à raison de 1 pour 1 ; il ne faut donc pas le confondre avec les édulcorants intenses, qui apportent uniquement du goût sucré, mais pas de volume ni de texture. Dans le secteur de la restauration, l'isomalt s'est fait connaître grâce à sa stabilité particulière dans ce qu'on appelle « l'art du sucre », utilisé pour la décoration et la confection de desserts.

Ses propriétés nutritionnelles permettent la fabrication de produits alimentaires sans sucre, respectueux des dents, à teneur réduite en calories et adaptés à un régime alimentaire. Il se façonne très facilement, ne colle pas et les produits finis restent solides.