Calazoon® ist Calcium-Lactat (E 327) und dient als Hilfsstoff für diverse Texturgeber (Alginat, Gellan und Iota), die zur Ausbildung von Gelstrukturen Ionen benötigen (Calcium oder Kalium).

Details zum Produkt

• Zudem diese Gele werden als insbesondere hitzestabil, fest und doch flexibel oder schnell gelierend wahrgenommen und sind wegen dieser Eigenschaften für die Gastronomie spannend.
• Für einige Zubereitungen reichen calcium- bzw. kaliumreiche Bestandteile wie Milch oder Sauermolke aus.
• Für spezielle Anwendungen, wie z.
• B. das Formen von Gelkapseln, muss die Calcium- bzw.
• Kaliumkonzentration höher sein als in den meisten küchenüblichen Bestandteile.
• Für diese Anwendungen ist Calazoon® benötigt, das sich durch einen überaus milden und angenehmen Aroma auszeichnet.
• Neben den für die Zubereitungstechnik wichtigen Calcium-Ionen lässt sich der Salzrest das sensorische Empfinden der Salzlösung (unkompliziert bitter, salzig, sanft-säuerlich) sowie die Reaktionsgeschwindigkeit maßgeblich beeinflussen.
• Die Reaktionsgeschwindigkeit erlangt Bedeutung beim Ausformen von Kapseln, weil über die Zähflüssigkeit der Kapselmasse und die Geschwindigkeit der Gelbildung das Gelingen runder Formen gesteuert werden lässt sich.