Grundsätzlich werden sie in Süß- und Bittermandeln unterschieden. Von Bittermandeln wird meist eine Essenz zum Aromatisieren hergestellt. Die süßen Mandeln sind bei Zuckerbäckern für die Herstellung von Marzipan, Nougat und Turron beliebt. Sie haben eine zarte Konsistenz und den charakteristischen süßlichen Geschmack. Mandeln eignen sich ganz, gehobelt, gestiftelt oder als Grieß zum Dekorieren sowie für feine Gebäcke. In der herzhaften asiatischen Küche werden sie gern zum aromatischen Andicken von Saucen und für Speisen mit Fleisch und getrockneten Früchten verwendet.