Grundlage ist ein Sake der mit Wasser aus einer unterirdischen Quelle gebraut wurde. Pro Liter Essig werden 200g Reis verwendet. Das ist das 5-fache der gesetzlich vorgeschriebenen Menge. Sehr rund und feines Umami. Für Sushi, Dressings, Pickles etc.. Die Iio Jozo Essig Brauerei aus der Kyoto-Provinz wird oft als die beste ganz Japans bezeichnet. Das liegt vor allem an dem überaus hohen Qualitätsanspruch an die Grundprodukte. Der Reis von lokalen Vertragsbauern und teilweise aus eigenem Anbau wird ohne Pestizide angebaut. Wie bei allen traditionell fermentierten Reisessigen wird zuerst ein Sake gebraut, deshalb passt auch besser der Begriff Reiswein-Essig. Dieser wird in ca. 100 Tagen zu Essig fermentiert und danach nochmals für 8 Monate reifen lassen. Große Essighersteller benötigen nur 1 ! Tag. Laut Gesetz darf ein Reisessig nur so genannt werden, wenn er mit mindestens 40 g Reis pro Liter Essig gebraut wird. Iio Jozo benutzt 200 Gramm für den herkömmlichen und 320 Gramm für den Premium Essig.