Verwandelt Zucker in Invertzucker. Konzentrierter Enzymkomplex, der von der Hefe S. cerevisiae produziert wird. Beschleunigt den Abbauprozess von Saccharose in Glucose oder Dextrose und Fructose, also in Invertzucker, ohne Zugabe von Säure oder Hitze. Invertzucker wird aus verschiedenen Zuckern wie Muscovado gewonnen und ermöglicht das Süßen von Produkten durch Anreicherung ihrer eigenen Zucker. Wird in Pralinen verwendet, um Pralinen mit Flüssigkeit im Inneren herzustellen. Mit dem Zucker oder Fondant vermischen und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Um den Zucker in verschiedenen Produkten anzureichern, das Produkt unter Vakuum einweichen lassen.