Il a fallu 20 ans à Iio Jozo pour mettre au point ce vinaigre de vin de riz. Pour ce faire, la brasserie avait en tête un saké daiginjo à l'arôme délicat. On utilise 8 fois plus de riz que la loi ne l'exige pour ce vinaigre et on consacre beaucoup de temps à la maturation. Umami très profond. Convient le mieux à la consommation crue. Pour les sushis, les pickles & les vinaigrettes. La brasserie de vinaigre Iio Jozo de la province de Kyoto est souvent considérée comme la meilleure du Japon. Cela s'explique surtout par l'exigence de qualité extrêmement élevée des produits de base. Le riz provenant de cultivateurs locaux sous contrat et en partie de sa propre culture est cultivé sans pesticides. Comme pour tous les vinaigres de riz fermentés de manière traditionnelle, un saké est d'abord brassé, c'est pourquoi le terme de vinaigre de vin de riz convient mieux. Celui-ci est fermenté en vinaigre pendant environ 100 jours, puis laissé à nouveau à maturation pendant 8 mois. Les grands producteurs de vinaigre n'ont besoin que d'un jour ! jour au maximum. Selon la loi, un vinaigre de riz ne peut être appelé ainsi que s'il est brassé avec au moins 40 grammes de riz par litre de vinaigre. Iio Jozo utilise 200 grammes pour le vinaigre traditionnel et 320 grammes pour le vinaigre premium.