Les sushis de style Tokyo/Edo sont traditionnellement préparés avec du vinaigre de marc de saké rouge (3 ans, fût en bois). Ce mélange au goût subtilement sucré permet de préparer facilement de l'"aka-shari" ("riz à sushi rouge"). La manufacture de vinaigre Kisaichi, fondée en 1922, est un spécialiste du vinaigre pour sushi. Les différents vinaigres sont appréciés depuis des décennies par les restaurants étoilés Michelin de Tokyo et d'Osaka. Tous les vinaigres sont brassés de manière traditionnelle à partir d'ingrédients de base japonais et ne contiennent aucun additif. Tous les vinaigres ont une faible acidité qui n'acidifie pas le riz à sushis. Les acides aminés naturels accentuent la douceur naturelle du riz à sushis.