Aspergillus Oryzae est l'une des principales cultures utilisées au Japon pour la fermentation du riz, des céréales et Fèves de soja pour la production de miso, de sauce soja, de saké, etc. Cette fermentation produit entre autres des arômes doux et acidulés, mais aussi le fameux Umami. Le champignon se présente ici dans une version lyophilisée. Une quantité de 10 g suffit pour environ 6 kg de riz. Utilisation : laver le riz et l'égoutter soigneusement. Ensuite, faire cuire le riz à la vapeur. Le laisser ensuite refroidir à 30°C, le mettre dans un récipient et le saupoudrer uniformément de culture de koji. Couvrir le récipient d'un tissu perméable à l'air afin que l'humidité ne s'évapore pas trop. Conserver dans un endroit chaud à 30°C pendant environ 40 heures. Remuer 1 à 2 fois par jour. Après environ 15 h, le champignon koji est reconnaissable à sa croissance blanche. Une végétation d'une autre couleur n'est pas un champignon koji.