La potasse/le carbonate de potassium est un agent levant qui, grâce à sa teneur en dioxyde de carbone, allège les pâtes acides ou acidifiantes (la potasse n'est efficace qu'en présence d'acides) et les fait gonfler plutôt que les faire lever lors de la cuisson. La potasse blanche est mélangée à un peu d'eau, comme le sel de corne de cerf, afin de mieux se répartir dans la pâte. La potasse n'est utilisée que pour certaines pâtisseries de Noël à base de pâte au miel (pain d'épices, gâteau au miel). 10 g de potasse suffisent pour 500 g de farine.