La base è un sakè prodotto con l'acqua di una sorgente sotterranea. Per ogni litro di aceto vengono utilizzati 200 g di riso. Si tratta di una quantità 5 volte superiore a quella prescritta dalla legge. Umami molto rotondo e fine. Per sushi, condimenti, sottaceti ecc. L'acetaia Iio Jozo della provincia di Kyoto è spesso descritta come la migliore del Giappone. Ciò è dovuto principalmente agli elevatissimi standard qualitativi dei prodotti di base. Il riso è coltivato senza pesticidi da agricoltori locali a contratto e in parte dall'azienda stessa. Come per tutti gli aceti di riso fermentati tradizionalmente, il sake viene preparato per primo, per cui il termine aceto di vino di riso è più appropriato. Questo viene fermentato fino a diventare aceto in circa 100 giorni e poi lasciato maturare per altri 8 mesi. Ai grandi produttori di aceto basta 1 ! giorno. Secondo la legge, l'aceto di riso può essere chiamato aceto di riso solo se è prodotto con almeno 40 g di riso per litro di aceto. Iio Jozo utilizza 200 grammi per l'aceto convenzionale e 320 grammi per l'aceto premium.